日本料理的文化保卫战
作者：纽约时报中文网 2014-01-23 15:38
Unesco已经确立了282个非物质遗产项目，例如，阿塞拜疆马球、中国珠算和秘鲁剪刀舞。最近，被称作“和食”的日本传统食膳也获此殊荣——其他的餐饮类的非物质遗产还包括法国美食、墨西哥传统美食和地中海美食，以及将近20种具体的食品或做法，比如，韩国泡菜。
这一荣誉被认为对和食的名气和商业潜力都大有助益。对于因为食品安全问题而受到严重冲击的日本食品行业来说，这个消息令人欢欣鼓舞。然而对于和食来说，Unesco的认可或许恰恰会削弱它寻求保护的东西——厨师们将更有理由对他们的传统进行过多的简化和商业化，而与此同时，日本人的饮食喜好正逐渐向西餐转移。
Unesco在说明中赞赏了和食鲜明的社会和文化特色。它特别提到了被称作御节料理的新年特别料理，以及精美的多层料理盒。在高档百货商店，这种盒子的零售价从100美元到1万美元不等。这些如藏宝箱一样的食盒常常点缀着金箔，里面装满了造型精致的美食：海带卷鲱鱼、炖大黑豆和红色的鱼子酱——都象征着健康和好运。
在颜色、口味和食材的选择上，御节料理都展示了和食制作中最受珍视的烹饪原则：怀石(kaiseki)，或者说高级料理，它坚持严苛的烹饪方法和精准的时令性，此外还有艺术化的外观。然而对许多日本普通人来说，和食也意味着烤鱼或是土豆炖肉的家常菜。高端的和家常的有很多相似之处。例如，它们都执着地追求鲜味，或者说第五种味道——一种极为鲜美而强烈的味道，能够最纯粹地表现出这种味道的是“出汁”，一种由干海带和柴鱼片做成的高汤，它是所有日本料理的基础。
从怀石料理到豆腐和荞麦面，传统日本食膳的另一个关键特征是制作者在手艺的磨练上所耗费的时间之久。学习这些技艺的年轻学徒要经过一段难熬的岁月。几乎没有传统和食的烹饪课程或教科书，菜谱也是严加保密的——因此，Unesco才说，“它在加强日本的社会凝聚力上扮演着重要角色，同时也为日本人提供了一种身份和归属感。”
然而这一描述也夸大了和食作为文化粘合剂所起到的作用。更年轻的日本人更喜欢高端的西餐和快餐连锁。日本大米年消耗量过去15年下降了17%。根据政府数据，2006年以来，对肉类的需求超过了对鱼的需求。因为顾客数量不断减少，时令食材成本飙升，又缺少愿意为微薄的薪水吃苦受累的学徒，一些较大的怀石料理餐馆的日子很不好过。
日本人仍然迷恋着美食。烹饪学校蓬勃兴起。更便宜的和食，比如荞麦面和烤鸡肉串（包括鸡身上的各个部位）仍会很受欢迎。但是许多有志的年轻厨师纷纷转做西餐，因为这才是通向成功的捷径。
与此同时，日本食品的销量在国内和国外都大幅下降，部分原因是2011年地震和海啸之后福岛核电站辐射泄漏带来的恐慌。更长期的担忧是，饮食喜好和生活方式的不断变化对传统社会的影响，尤其是对与饮食有关的家庭传统的影响。对方便食品的依赖正在不断增强，越来越多的女性进入职场，越来越多的年轻人选择在餐馆吃饭。
Unesco把和食列入非物质遗产名录并支持这种菜系的“保护措施”，似乎正当其时。这毫无疑问将驱动新的宣传活动。但是，这也可能促使人们因为经济利益把和食做成最受欢迎的样式。
对于那些试图保留和食精华，同时又适应当代现实的年轻餐馆经营者来说，他们的那些激动人心的努力可能会受到打击。以森圭司(Keiji Mori)为例，他接受过传统训练，上世纪80年代的大部分时间都在东京的一个顶级怀石料理店工作，达到“煮方”的级别，即可以负责烹饪出汁。10年前，他在东京开了一家不起眼的餐馆，提供一种更轻量、更现代的高品质和食。他还举行培训，让所有厨房员工——包括在传统厨房里不常见到的女性——学习食品制作的方方面面。他说，每个人把各种事都要做一点。
他在时尚的东京银座区新开了一家分店，招牌午餐是炖猪肚或烤清酒腌鱼，配以米饭和芝麻豆腐，仅售10美元（约合人民币60元）。森圭司的利润很低，但是他以较低的成本和对传统的当代处理，为和食的未来指出了一个方向。
如Unesco所强调的，非物质遗产是“不断变化和发展的”。因此，森圭司这样的融合了西方和日本传统的怀石料理难民，是和食与连锁汉堡店以及外卖披萨相竞争的最好办法。
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